Pezsgőkészítés alapjai

A bejegyzés a Pezsgők világa sorozat része

Mielött elmerülnénk a pezsgőkészítés különböző módozataiban, érdemes megismerkedni itt is az alapokkal. Mindegy milyen módon készítjük a pezsgőt, mindig van egy piros fonal amit követni kell. Azaz ugyanazon lépéseket kell megtenni a champagne, azaz hagyományos technológiánál is, mint a charmat azaz tankos erjesztésnél, csak kicsit (illetve nagyon) másképpen. Legfontosabb lépések a pezsgőkészítés során tehát a következőek:

• Alapbor elkészítése
• Alapbor felturbózása a második erjesztési folyamathoz
• Második erjesztés
• Seprő eltávolítása és a pezsgő ízesítése
• Pezsgő végső palackozása

A pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű alapbor szükséges, amit legtöbbször házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée.
Törley pincészetben úgy tájékoztattak, hogy az így szüretelt szőlő cukra kb. 16-17 cukorfoknál nem szabad hogy magasabb legyen, mert így biztosítható még egy erős savbázis, és a relatív alacsony alkoholtartalom. A szüretelt szőlőből bort készítenek reduktív módon (oxigéntől elzárva), ami jellegében savas, gyümölcsöss friss érzetű lesz. Eddig semmi különös nincs, ezt a bort még tán asztali borként is el lehetne adni.
Ettől a fázistól kezdve beszélünk igazából pezsgőkészítésről. Ebben a folyamatban az első lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkező széndioxid ne tudjon eltávozni belőle. Tehát a pezsgőhöz alapesetben nem adnak hozzá mesterségesen széndioxidot, hanem az a természetes úton, a másodlagos erjedés eredményeként kerül a borba, illetve már pezsgőbe. Ehhez a bort fel kell turbózni azaz a borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likőrrel végeznek. Szintén a Törley infomációi alapján az így keletkezett cukorfok felmegy 24 gr/l-re, amit a bor (pezsgő) a másodlagos erejedés folyamán teljesen ki is forr magából, azaz megkajálja és szénsavat termel belőle. Az erjesztéshez cukron kívül még a pezsgőkhöz kifejlesztett fajélesztõ is szükséges. Mivel a széndioxid nagy nyomáson keletkezik, így kell egy tárolóedény is ami az 5-6 bar nyomást kíbírja (ezért a vastag falu üveg illetve a nyomásálló tanktartályok). A végtermék egy csont száraz, széndioxiddal dúsított bor, ami még legtöbb esetben hílyán van a finessznek.
Ez a köztestermék tehát még elég szögletes, amit még a fogyasztó igényei szerint tovább csiszolhatunk úgymint édességi fok beállítása, speciális ízanyagok hozzákeverése, illetve további mesterséges szénsav hozzáadása. Ez a pezsgőkészítés végső stádiuma, és általában itt kerülnek a pezsgőbe a hétpecsétes titokként őrzött kalandos nevű expedíciós likőrök, melyek a végső ízhatásért felelősek.
Gyakorlatilag nagy vonalakban ez a pezsgőkészítés, mégis óriási különbség van a folyamatban a tehnológiák között, azaz hogy mennyire hagyományosan készítjük el a nedűt. Minnél hagyományosabb annál hosszabb ideig tart az elkészítése, annál munkaigényesebb, azaz drágább és remélhetőleg annál jobb is. Ezek alapján a következő elkészítési módokat különböztetjük meg

• Méthode Traditionnelle, hagyományos azaz Champagne típusú
• Méthode Transvasée, klasszikus palackos erjesztésű, de már egyszerűbb eljárás mint a Traditionelle
• Méthode Charmat, ami gyakorlatilag tankos, tartályos az elejétől a palackozásig

Ezen kívül van még egy negyedik azaz minden más ami pezseg. Ezekkel külön fogok foglalkozni, mert piaci szerepük egyre nagyobb (ma már az eladott pezsgők 25-30%-a ebből a műpezsgőből kerül ki). Ez persze nem lenne baj, de mi tudatlan nép megint mint nem tudva az értékekről, illetve hogy mit iszunk, az ár után megyünk és megveszünk mindent ami ócsó. Mert nekünk a 600 forintos pezsgő is drága.
A következő bejegyzésekben ezeket vesszük közelebbről górcső alá, szinesítve a piacon található néhány szép tétel bemutatásával.

Ha gondolod értékeld a bejegyzést