left KEZDŐSZŐLÉSZ: október 2008

kedd, október 21, 2008

Folyik a lé...


A tavalyi "életem első fehér bora" készítés után elindult az "életem első vörös bora" projekt. Rájöttem, azaz rá kellett jöjjek hogy borkészítés és borkészítés között mekkora különbségek lehetnek. Alapja ugyan (jó esetben) mindkettőnek a szőlő, mégis más hozzáállást kér a két módszer. Egy kicsit olyan mint amikor az embernek már van lánygyermeke oszt utána megkapja a fiút. Gyermek- gyermek mégis micsoda különbség!


Fehérborkészítés nekem valahogy tervezhetőbbnek tűnik. A szőlő szüretelelése után gyakorlatilag két dolgot tehetek: bogyózom-nem bogyózom, illetve áztatom e a cefrén-nem áztatom. Ezután alapvetően már irány a hordó.
Kékszőlőnek viszont időt kell adni, hogy megkülönböztesse magát a fehértől. Előstör is ha a kékszőlőt rögtön a darálás, préselés után küldeném le a tárolóedénybe akkor akár fehérbort is készíthetnénk. A vörösbornak azt a szép bíborszínét adó színanyaga ugyanis a bogyó héjéban rejtezik, melyet ki kell először nyerni. Ennek régi jól bevált módszere a héjon, azaz a ledarált cefrén történő áztatása. Ebben az esetben a fehér szőlőtől eltérően jelentős mértékben elválik a darálás és préselés időpontja.
Az áztatás általában 7-10 napig is eltarthat. A gyümölcs cukortartalma miatt azonban a cefréből nem csak a színanyag válik ki hanem az alkohol is, azaz már a ledarált gyümölcsben elindul az erjedés. Ez a folyamat a fehér szőlő esetében kizárólag a már lepréselt musttal esik meg az erjedésre használt tárolóedényben (pl. hordó).

Azaz a színkinyerés és erjedés folyamatát a kékszőlő esetében már a cefrén kezelni kell. Ráadásul a cefre (kistermelő esetében mint magam is) nyitott kádon történik teljes levegő kitettséggel. Nálam így nézett ki az ázó cefre.


Az így tárolt cefrével két fontos dolgot kell tenni. Folyamatosan keverni, hogy a tetejére felgyűlt oxigénnel kapcsolatba kerülő anyag lehetőleg csak kevés időt töltsön ebben az állapotban. Másik pedig, hogy relatív zárjuk el a levegőtől, hogy a beindult erjedés során keletkező széndioxid párnaként lebegjen az erjedő cefre fölött.
Én ezt saját korlátaimat és elérhető eszközeimet ismerve a következőképp oldottam meg.

Így töltöttük el együtt én meg a cefre az elmúlt hetet, míg végül múlt szombaton présbe került a félig kierjedt gyümölcs.

Így hét napot hagytam a erjedni a cefrét. Tovább nem mertem, mert estére már annyira (akár fagypont körülire) lehűlt a hőmérséklet, hogy úgy döntöttem inkább küldöm az egészet a pince-hordó ellenőrizhetőbb körülményei közé.

Az anyag színe egyébként első blikkre nem rossz. Most már a hordóban forrja ki még a maradék cukrát.


Olvasd tovább...

vasárnap, október 12, 2008

Kékszüret


Isten is szüretnek teremtette a szombati napot. Napsütés, felszáradt talaj, friss levegő. Nekem már szüret gyanánt csak a kékszőlő maradt mutatóba. Szó szerint majdnem csak mutatóba, mivel a hegyen már nemigen akadt szőlő így a vadak szépen rászoktak a szép érett alapanyagra.

Voltak teljes tőkék, melyekről az őzek gyakorlatilag teljesen lebogyózták a termést. Fene a jó ízlésüket! Jövőre ki kell valamit találnom a szélső sort védendő. Úgy saccolom 20-30%-át elpusztították a termésnek.
Na mindegy késő bánat. Ami maradt azt viszont egy lelkes csapattal begyűjtöttük. Így a két szüret után bizton állíthatom, hogy 4-6 fő fél óra alatt le tud szedni egy 100 tőkéből álló sort. A művelési módból adódóan a fürtök szabadon lógnak így nagyon gyorsan lehet haladni.
A kalákában (másik két törpebirtokossal) beszerzett zúzó-bogyózó géppel meg pikk-pakk lezúztuk az anyagot egy kádba, ahol most pihenni-erjedni fog úgy 8 napot.
Nagyobb kíhívás az anyag folyamatos csömöszölése. Kékszőlőnél az erjedésben lévő bogyók felszállnak a felszínre és összeállnak egy úgynevezett kalap formába. Ezt időközönként, azaz úgy 4-5 óránként vissza kell keverni, nyomni az erjedő anyagba, hogy a színkiválasztódás biztosított legyen, illetve hogy lehetőség szerint visszaszorítsuk az oxidációt. Mivel már nem a közelben lakom, ezért ezt a műveletet még óriási logisztikai vezércselekkel is csak max háromszor tudom egy nap biztosítani.Remélem ez is elég lesz. Ja, és 20-as mustfokot mértünk, ami nem rossz ugyan de én reméltem egy 22-est. Igaz az elmúlt hetek időjárása nem kedvezeett a cukorképződésnek. Az egész leszedett anyag azonban nagyon szép egészséges volt, úgyhogy én remélem valami szép vörösbor kerekedik majd belőle a pincében.

Szüret délutáni része már erősen buliszagúra sikeredett és el kell ismernem néha kicsúszni éreztem a vezérfonalat a kezemből. Dehát a szüret (az elvégzett munka után) főleg erről szól. A tavalyi Rizling bor meg megint megállta a helyét és szinte minden hónapban egyre szebb arcát mutatja. Ezért (is) érdemes élni!

Olvasd tovább...

Olvasd el a legfrissebbeket!