Methode Traditionelle - a hagyományos

A bejegyzés a Pezsgők világa sorozat része
A pezsgőkészítés csimborasszójával, a hagyományos technológiával kezdjük a pezsgőgyártási módok ismeretét. Majd innen ereszkedünk lefelé, megismerve hogy lehet a modern kor rohanó világában minnél gyorsabban (és olcsóbban) pezsgőt készíteni.
Tehát tradicionális, azaz hagyományos, azaz champagne tipusú, azaz palackban érlelt.
Minden magára valamit is adó pezsgős pincészetnek van hagyományos módon előállított pezsgője is, ami a termékpiramis csúcsára kerül. Természetesen vannak pincészetek, főleg a pezsgő őshazájában Champagneban, ahol csak ilyen technológiával állítanak elő pezsgőt. Champagne pezsgő egyébként is eredet védett, azaz ilyen névvel csak a Champagne vidékén előállított, szigorú követelményeknek megfelelő pezsgőket lehet forgalomba hozni.
De mitől is olyan különleges ez a típus? Alapvető különlegessége az, hogy a másodlagos erjesztés palackban megy végbe és ebben a palackban is kerül a fogyasztó asztalára. A kifogástalan minőségű alapbornak oly módon kell pezsgővé válnia, hogy a technológia - erjesztés és érlelés- során keletkezett minden nemes illat és finom zamatanyag maximális értékben megőrizhető legyen. Ez a módszer természetesen az időben is a leghosszabb, hiszen az erjesztés, érlelés, likőrözés ugyanabban a palackban lezárt körülmények között történik, amihez idő kell. Ez az idő elérheti akár a 3 évet is!
De menjünk sorjában. Nyilvánvaló, hogy a különbség már az alapbornál kell hogy kezdődjön. A több pezsgőkészítési módszerrel is operáló pincészeteknél természetesen a legjobb alapanyag mindig ide kerül. A legjobb itt a leggyümölcsösebb és a legjobb savszerkezettel rendelkező borokat jelenti. Élénk savak különösen fontosak, ez az alapja a komplex ízeknek, jó tartásnak. Az érleltebb alapanyagból készülő cuvee borok illata mindig összetettebb, mélyebb, gazdagabb, mint az átlagosnak tekinthető tankpezsgőké.
A pezsgőbor tirázs likőrrel (lásd pezsgőkészítés alapjai) való palackos feltöltése után lezárva, 14 °C körüli hőmérsékleten, fekvő helyzetben, 3-4 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelődik. A pezsgős palackokat ebben a fázisban egymásra fektetik, úgynevetezett bálákat hoznak létre belőlük úgy 1,5 méter megasságban (lásd baloldali kép). Itt a második erjedés alatt alakulnak ki a finom szén-dioxid buborékok, amik adják a Champagne tipusú pezsgők utánozhatatlan vonzerejének nagy részét.
A második erjedést követően a pezsgők további 2-3 évet érlelődnek a pincékben. Az érlelés során némi üledék, azaz seprő (ami elhalt élesztőket, baktériumokat, borkövet, és más szilárd részeket tartalmaz) keletkezik a palack alján, ami teljesen rendben van, de azért nem lenne elegáns ha az a fogyasztó poharának alján is megjelenne.
A pezsgőmesterek a palackokat ezért fejjel lefele ferdén beállítják az úgynevezett rázóállványokba (lásd baloldali kép), és a seprőt szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák. Ezt úgy érik el, hogy a palackokat bizonyos időközönként kézzel 90 fokban elforgatják, így az üledék lassan a dugóhoz vándorol. Hihetetlen, de van egy ember a pezsgőgyárban akinek a munkaköri leírásában benne van az, hogy forgasson meg akár négyezer palackot egy nap!
A sok forgatás eredményeképp az üledék a dugó alatt halmozódik fel. A dugóra ülepített seprőt degorzsálással távolítják el, amit úgy kell elképzelni, hogy a palack nyakrészét –25 °C-os sóoldatba merítik, így az üledék megfagy. A palackot ezután a talpára állítják és kinyitják. A jégdugó ekkor hangos pukkanás kiséretében kirepül az üvegből, a visszamaradt pezsgő pedig tökéletesen tiszta lesz (szén-dioxidot a hideg hőmérséklet miatt nem veszíti el).
Ezután a pezsgő végleges cukortartalmát expedíciós likőrrel (bort vagy pezsgőt, cukrot, borpárlatot és egyéb ízesítő anyagokat tartalmazó folyadék) beállítják. Minnél több a likőrben a cukor annál édesebb lesz a pezsgő. A palackot végül parafadugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják. Az íly módon készült pezsgő gazdag szénsavtartalma finom, elegáns gyöngyözésű, tartós és lágy, a bor ízében integrálódott szénsavérzettel és nemes, pikáns élesztőzamattal rendelkezik.

Akit vizuálisabban is érdekel a folyamat, annak erre a linkre kattintva, az így betöltött térkép megjelenése után pedig a Budapest/Budafok pontra kattintva mindez egy helyre kis videón is megtekinthető.

Magyarországon hagyományos módon gyártott pezsgőkkel szerencsére egyre többen foglalkoznak. A teljesség igénye nélkül néhány a jelentősebbek közül:

Törley pincészet

A hazai pezsgőgyártás gigásza jelenleg két hagyományos márkanév a Törley (Törley Chardonnay Brut) és a Francois (Francois President Brut) név alatt forgalmaz Champagne tipusú pezsgőket. Árszint 2200-3000 forint között.
Garamvári Szőlőbirtok
A frissen megválasztott Év Borászata cím tulajdonosának egyik fontos ága a pezsgőgyártás. Tiszteletre méltóan csak hagyományos erjesztésű pezsgőket gyártanak, Chateau Vincent márkanév alatta, kitűnő ár/érték (1700-2500 Ft között) arányban és már több Hypermarketben illetve Cash and Carryben is elérhetők.
Polgár Pincészet
A régi villányi motoros Polgár Zoltán mindig is híres volt kisérletező kedvéről. Ennek eredménye az idei évtől piacra került két hagyományos érlelésű pezsgője a Polgár Pearl Crémant Rosé Brut és a Polgár Pearl Crémant Blanc Brut. Beszerezhetősége még inkább csak gasztróban, de ha sikerül boltban is akkor áruk 2500-3000 Forint között.

Ha gondolod értékeld a bejegyzést