Borkóstolás kezdőknek II - illat

Tudjuk azt, hogy a szaglásunk tízszer érzékenyebb mint az ízlelésünk? Legjobb példa erre amikor az ember megfázik. Ilyenkor mindennek roszzab az íze is. Pedig nem az ízérzékelésünk romlott el, hanem egyszerűen csak a szagokat nem érezzűk, amitől minden íztelenebbnek tűnik. Szaglásunk több ezer illatot képes megkülönböztetni, még akkor is, ha ezek keverten, vagy elfedve vannak jelen.
Miért fontos egyébként a bor illata? Mert a bor illata egyöntetűen utal a bor fajtájára. A jó bor illata gyümölcsökéhez, virágokéhoz, fűszerekre hasonlít. Egyes vörösboroknál még a csokoládé, pörkölt kávé aromája is felfedezhető. Ez leginkább az égetett tölgyfahordós barrique érlelésnek köszönhető. Vannak, akik állati jegyeket (pézsmaillat, állati bőr, szőr szagát) is megérzik különböző vörösboroknál. És ez nem pusztán az érzékszerveink által okozott játék miatt van. Inkább a természet örök körforgására és az élőlények egymásrautaltságára utal.
A bor illatát a nedűt a félig vagy harmadrészig töltött pohárban forgatva apró szippantásokkal lehet megállapítani. Tartózkodjunk a nagy levegővételektől és a hosszas szagolgatástól, mindkettő gyengíti az érzékelést. Ha nem elég 10-20 másodperc az illat megállapításához, a következő nekifutásig tartsunk fél perc szünetet.
Profik azt mondják a bor illatát háromszor kell megszagolnunk. Először egyszerűen orral, mozdulatlan pohárból. Utána a bort körbelötyögtetve a pohárban. Harmadszorra meg bármilyen meglepő de már a bor ízkóstolása során a szájüreg hátsó részén keresztűl. Ehhez a korty után szívni kell egy kis levegőt a szánkba, majd hagyni hogy a levegő az orrlyukainkon keresztül távozzon. Nem elég gyakorlottak vigyázzanak, hogy a levegőn kívűl más ne távozzon eme gyakorlat közben az orrból, mert az felettébb fájdalmas illetve kellemetlen lehet:)
Az illatot három dolog befolyásolja: a szőlőfajta, ami az aromát adja, az erjedés, valamint az érlelési folyamat, ami a bukét eredményezi. Ez alapján 3 aromacsoportot kűlöníthetünk el:
Elsődeleges aromák: magából a szőlőből erednek, és már a nyugvó borból felszabadulnak. Idetartozik az összes gyümölcsaroma, a virágillatok és a zöldségillatok.
Másodlagos aromák az erjedés során keletkeznek, és főleg a bor pohárban történő körbekergetése után érezhetőek. Lehetnek ezek között tipikus boraromák, alkohol, tejes illatok, savak, élesztők stb.
Harmadlagos aromák az éréskor alakulnak ki. Ezeket is a lötyögetett borban, vagy a hátsó orri szagláskor érzékeljük. Az oxigénnel kapcsolatba lépve ezek az aromák adják a bukét. Tipikus harmadlagos aromák az illatok, mint a vanília, fűszerek mint a bors, a szerecsendió, vagy az olyan nehéz aromák mint a dohány, a kátrány, a bőr vagy a kávé.
Ezek az úgynevezett pozitív aromák, de léteznek negatív aromák is, mint a doh, az öreg, nedves fa szaga, agyag, cement, vagy akár egérszag amik mind a borkészítés illetve tárolás hibáira utalnak.
A bor illatáról (tudományosan) többet megtudhatsz ITT
Köszönet: A Bor nagy lexikona