A tavalyi "életem első fehér bora" készítés után elindult az "életem első vörös bora" projekt. Rájöttem, azaz rá kellett jöjjek hogy borkészítés és borkészítés között mekkora különbségek lehetnek. Alapja ugyan (jó esetben) mindkettőnek a szőlő, mégis más hozzáállást kér a két módszer. Egy kicsit olyan mint amikor az embernek már van lánygyermeke oszt utána megkapja a fiút. Gyermek- gyermek mégis micsoda különbség!
Fehérborkészítés nekem valahogy tervezhetőbbnek tűnik. A szőlő szüretelelése után gyakorlatilag két dolgot tehetek: bogyózom-nem bogyózom, illetve áztatom e a cefrén-nem áztatom. Ezután alapvetően már irány a hordó.
Kékszőlőnek viszont időt kell adni, hogy megkülönböztesse magát a fehértől. Előstör is ha a kékszőlőt rögtön a darálás, préselés után küldeném le a tárolóedénybe akkor akár fehérbort is készíthetnénk. A vörösbornak azt a szép bíborszínét adó színanyaga ugyanis a bogyó héjéban rejtezik, melyet ki kell először nyerni. Ennek régi jól bevált módszere a héjon, azaz a ledarált cefrén történő áztatása. Ebben az esetben a fehér szőlőtől eltérően jelentős mértékben elválik a darálás és préselés időpontja.
Az áztatás általában 7-10 napig is eltarthat. A gyümölcs cukortartalma miatt azonban a cefréből nem csak a színanyag válik ki hanem az alkohol is, azaz már a ledarált gyümölcsben elindul az erjedés. Ez a folyamat a fehér szőlő esetében kizárólag a már lepréselt musttal esik meg az erjedésre használt tárolóedényben (pl. hordó).
Azaz a színkinyerés és erjedés folyamatát a kékszőlő esetében már a cefrén kezelni kell. Ráadásul a cefre (kistermelő esetében mint magam is) nyitott kádon történik teljes levegő kitettséggel. Nálam így nézett ki az ázó cefre.
Az így tárolt cefrével két fontos dolgot kell tenni. Folyamatosan keverni, hogy a tetejére felgyűlt oxigénnel kapcsolatba kerülő anyag lehetőleg csak kevés időt töltsön ebben az állapotban. Másik pedig, hogy relatív zárjuk el a levegőtől, hogy a beindult erjedés során keletkező széndioxid párnaként lebegjen az erjedő cefre fölött.
Én ezt saját korlátaimat és elérhető eszközeimet ismerve a következőképp oldottam meg.
Így töltöttük el együtt én meg a cefre az elmúlt hetet, míg végül múlt szombaton présbe került a félig kierjedt gyümölcs.
Így hét napot hagytam a erjedni a cefrét. Tovább nem mertem, mert estére már annyira (akár fagypont körülire) lehűlt a hőmérséklet, hogy úgy döntöttem inkább küldöm az egészet a pince-hordó ellenőrizhetőbb körülményei közé.
Az anyag színe egyébként első blikkre nem rossz. Most már a hordóban forrja ki még a maradék cukrát.
És így kell használni.
Béla múlt hét végén:
Béla, azaz Királylányka egyébként előrébb jár, már sárgul azaz láthatóan érik, míg a Chardonnay még mindig olyan haragoszöld színű. Pedig én úgy tervezem, hogy együtt szedem őket.
