left KEZDŐSZŐLÉSZ: A borrá válás útja IV. - Belenyúljunk vagy ne nyúljunk?

vasárnap, január 20, 2008

A borrá válás útja IV. - Belenyúljunk vagy ne nyúljunk?


Amiről írtam az elmúlt három bejegyzésben az talán segített betekinteni a borrá válás nagy előadásának kulisszái mögé. Mindez azonban elsősorban a szőlőlé természetes úton történő borrá válásáról szólt. Az első bejegyzés az magáról a felszín alatt zajló kémiai folyamatról (erjedés), a második a szőlő feldolgozásának technológiájáról, míg a harmadik az egyetlen szükséges és talán elengedhetetlen külső beavatkozásnak tekinthető tevékenységről, a kénezés szerepéről szólt. Ezzel egyébként el is készülhet a borunk. Elkészülhet, de mégis előfordulhat hogy ilyen-olyan okból segíteni kell borunknak hogy kihozza magából a maximumot.

Örök vita a borszeretők táborán belül, hogy mennyire nyúlhat bele ilyen esetben a vincellér a borba. Az egyik tábor szerint egyáltalán nem, legyen teljesen természetes az, ami a poharamba kerül. Mások már nyitottabbak (tán jobban ismerik, hogy hogyan készül a bor) és megértik, vannak esetek amikor bizonyos korrekció elkerülhetetlen, de nem veszélyezteti a bor természetességét. És van egy harmadik fogyasztói tábor, akit igazából egyáltalán nem érdekel az egész, csak olcsó legyen.

Mint minden területen a borkészítés területén is előfordul mindenféle "figura". A fanatikus biodinamikus tűzzel hajtott terroiristán keresztül a végletekig cuccozó, ipari borgyárosig tényleg minden fajta.
A két világ közti különbség kibontása szétfeszítené eme írás kereteit (és amúgy sem tisztem), amire azonban vállalkoznék az egy rövid összefoglaló arról, hogy szerintem mik a megengedettnek, illetve elfogadhatónak tekinthető módok, mik amik már a kémia határát súrolják, de szélsőséges esetben még használhatók és mik a bor teljes jellegét megváltoztatni képes beavatkozások (hálistennek erről tudok a legkevesebbet). Egyébként tán még az utóbbival sem lenne nagy probléma, ha a fogyasztó tudna róla mivel manipulálták a poharába öntött nedűt...
A szövegben zölddel jelöltem, ami szerintem abszolút benne van a pakliban, sárgával ami lehet de nem muszály és pirossal ami szerintem már túl nagy beavatkozás a bor természetébe.

Derítés, szűrés - még a leglaikusabb borivó is először megnézi a bort mennyire tükrös, mennyire tiszta. A bor átláthatóságából sokan már a minőségre is következtetnek. Csillogó, kristálytiszta akkor csaki remek bor lehet. Ezért sok vincellér, még ha a bor minőségére nincs is akkora hatással deríti, azaz a borban található mikróméretű lebegő részecskéktől megszabadítja a bort. Ez egy teljesen elfogadott módszer és sok természetes módja létezik. Legtermészetesebb a tojásfehérjével való derítés, főleg vörösborok esetében. 100 l-ként 1-3 db tojás fehérjéjét borral elkeverve a hordóba öntjük és gondosan elkeverük. Másik gyakra használt módszer a bentonitos kezelés. A bentonit egy ásványi eredetű, nagy felületű derítőszer. Nagy aktív felületének köszönhetően megköti a borban lebegő kolloidrészecskéket. Csersav-zselatinos derítés elsősorban fehérborok derítőanyaga és a bor színét is kissé elhalványítja. Határseset, de még kisméretben is sokan használják.
A bort ezenkívül lehet szűrni, mely általában a derítést követő munkafolyamat és főleg a palackozás elött használatos. Kisméretben nem jellemző. A legagresszívebb módszer ezen a területen a hőkezeléses pasztőrizálás, amikor is legfeljebb egy perc időtartamra felmelegítik a bort 85 C-ra, hogy megsemmisítsék az esetleges káros szerves anyagokat, baktériumokat.

A savtartalom szabályozása - húzós ügy. Korábban már volt róla szó, hogy a sav mennyisége és minősége szabályozza a bor élvezeti értékét. Sok akkor nagyon durva, húzós lesz a bor, ha kevés akkor meg túl lágy és kevésbé eltartható lesz a borunk. Savcsökkentésre legyegyszerűbb módszer a házasítás, ha van lágyabb borunk (persze legtöbbször nincs:). Ha nincs akkor jöhet a hidegkezelés, azaz 1-2 hétre a szabadba helyezzük a tárlóedényt ha tudjuk. Hideg hatására borkő csapódik ki. A következő lépés már kémia és a legelterjettebb módszer a szénsavas mész bevetése. Használatával 1-3 g/l értékkel csökkenthető borunk savtartalma. Ha ez sem segít, azaz ennél jobban kell csökkenteni a savat, akkor irány a kettős sós savtompítás, ami azonban már jellegében is teljesen megváltoztathatja a kezelt anyagot.
Savat persze növelhetünk is. Segít ebben a kierjedt bor gyors lehűtése, korai fejtés erősebb kénezéssel is. Ha nem akkor borkősav vagy és citromsav használatával lehet a savat növelni.

A bor alkoholfokának emelése. A szüretelt mustnak illik egy bizonyos cukorfokot elérnie, hogy a bornak megfelelő alkoholszintet biztosítson. Ez függ a szőlő művelésétől elsősorban illetve a termőhely adottságaitól és az évjárattól is (másodsorban). Fehérboroknál ez az elvárt szint kb 18, a vörösöknél inkább 19 cukorfok. Ha kell akkor még a bortörvény is megenged 2 térfogatszázaléknyi alkoholtartalomnövelést must édesítésével megemelni. Lehet persze a kész száraz bort is édesíteni, tartósított musttal vagy kisméretben kristálycukorral, de ezzel egy valamit magára adó vincellér remélhetőleg soha nem él.

Extrakttartalom növelése - Ha beltartalomban (cukor, sav, aroma...) komolyabb anyagot szeretnénk, akkor logikus és ma már gyakran alkalmazott megoldás a must sűrítése, azaz víz elvonása a mustból. Ma már több ilyen eljárás is létezik. Jegelés: szőlőt -10 C-kon préselik, így a víz jégkristály formájában visszamarad. Membrános eljárás: a mustot nagy nyomáson átpréselik egy membránon, a vizet így kiszűrve a mustból. Egyre gyakrabban használt, de etikailag nem teljesen álátámasztott megoldások ezek, melyeket értelemszerűen nagyobb méretben művelhetők.

Színjavítás. Bortörvény nem engedi (szerencsére). Kisméretben lehet fehérborok esetében vadsáfrány virágszirmának kivonatával zöldessárga színt adni, míg a karamell a bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad. Vörösboroknál előfordul úgynevezett színező vörös szőlő fajták használata (húsában is vörös, nemcsak a héjában), melyekből egy-két tőke szürete is hatással lehet egy hektó bor színére. Egyéb vad módszer például a bodza érett gyümölcs levének cefréhez keverése. Mindkét módszer viszont erősen árulkodó nyomokat hagy a kóstoló poharának falán...

Almasavbontás - vörösborok esetében elengedhetetlen, hogy a durvább almasav egy része lágyabb tejsavvá alakuljon át. Ez történhet spontán a pince tavaszi felmelegedésével, de korábban is a pince kíméletes felmelegítésével 20 C-ra.

Ezenkívül persze rengeteg egyéb módszer létezik ilyen-olyan céllal (örömmel veszek hozzászólásokat, ha ismersz és fontosnak találsz még más módszereket is). Csak a bortörvény 40 féle engedélyezett segédanyagot sorol fel, és akkor még nem beszéltünk a tiltottakról. Szóval lehet ezt a borkészítést nagyon egyszerűen, de nagyon trükkösen is végezni. Fogyasztó legyen a talpán aki ebben valaha is kiigazodik. Én amondó vagyok, hogy a legjobb módszer elmenni a pincészetekbe, sokat kérdezősködni, érdeklődni és tanulni. És persze kóstolni, kóstolni, kóstolni...

A bejegyzés a "Borrá válás útja" sorozat része

66 Comments:

F473R said...

Ezeket a szakmába vágó bejegyzéseidet laikusként is mindig nagy örömmel olvasom...

Névtelen said...

proclaimed plenty of people pay back their financial products timely plus devoid of fees and penalties
A top personal debt nonprofit desires the numerous families using these to get aid in excess of pay day loan financial obligations to make sure you double this specific. credit card debt nonprofit pronounces close to purchase all the temporary, high awareness financial loans 2010. A aid organization says a couple of years ago the sheer numbers of individuals using them was insignificant.
kredyty dla zadłużonych
kredyty bez bik
db kredyt
kredyt chwilówka na dowód
pożyczki prywatne

http://pozyczki-prwatne.net.pl
http://pozyczkanadowod24.net.pl
http://pozyczki-prwatne.org.pl

Névtelen said...

generic xanax best way to buy xanax online - xanax buy online

Névtelen said...

buy tramadol online order tramadol rx - buy tramadol in missouri

Névtelen said...

generic xanax xanax bars effects erowid - generic xanax extended release

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol for dogs usa - buy tramadol online in the usa

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol 50 mg drug interactions - tramadol dosage in dogs

Névtelen said...

buy tramadol online buy cheap tramadol cod - tramadol no prescription cod

Névtelen said...

xanax online .5 mg xanax effects - xanax withdrawal anxiety

Névtelen said...

buy tramadol online high off tramadol 50 mg - tramadol hcl 50 mg picture

Névtelen said...

generic xanax can buy xanax mexico - how long for xanax to show up in drug test

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol to order on line - ultram tramadol hydrochloride tablets

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol hcl er 150 - buy tramadol online usa

Névtelen said...

generic xanax xanax xr generic cost - buy xanax online no prescription needed

Névtelen said...

carisoprodol without prescription carisoprodol oral - what is soma carisoprodol tablets 350mg

Névtelen said...

buy carisoprodol soma carisoprodol classification - buy carisoprodol online no prescription

Névtelen said...

carisoprodol 350 mg carisoprodol kratom - carisoprodol 350 mg oral tablet

Névtelen said...

buy carisoprodol carisoprodol aspirin - carisoprodol buy no prescription

Névtelen said...

carisoprodol 350 mg carisoprodol online no prescription - carisoprodol zulassung

Névtelen said...

buy cialis online buy cialis online usa - reliable online pharmacy cialis

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol 50 mg many get high - buy cheap tramadol online

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol 50 mg take - tramadol hcl nsaid

Névtelen said...

buy cialis in usa cialis y alcohol - cialis price daily

Névtelen said...

order xanax much does generic xanax cost walmart - xanax many get high

Névtelen said...

buy cialis online cialis price at cvs - cialis vision side effects

Névtelen said...

xanax online generic xanax hilton pharma - xanax sleeping pill side effects

Névtelen said...

buy cialis online buy cheap cialis inurl profile - cialis price amazon

Névtelen said...

cialis online pharmacy how to order cialis online safely - cialis online fast shipping

Névtelen said...

buy cialis online buy cialis in bangkok - cheap cialis sale

Névtelen said...

cialis online can you buy cialis online with no prescription - cialis online in usa

Névtelen said...

buy cialis online cheap cialis reviews - cialis online in australia

Névtelen said...

cialis online can you buy cialis online in australia - order cialis from usa

Névtelen said...

xanax online xanax side effects on liver - drug test results for xanax

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol hcl 100 mg er tablets - buy tramadol online from usa

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#21906 tramadol ultram wiki - tramadol dosage pets

Névtelen said...

buy tramadol tramadol ultram high - order tramadol online no prescription overnight

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#23561 buy tramadol online saturday delivery - illegal buy tramadol online

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#38471 tramadol overnight cod delivery - tramadol 50 mg time release

Névtelen said...

buy tramadol tramadol for dogs maximum dosage - buy tramadol us

Névtelen said...

buy tramadol buy tramadol online yahoo - i took 7 tramadol

Névtelen said...

http://buytramadolonlinecool.com/#96430 tramadol canine dosage - tramadol 50mg tablets controlled substance

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol no prescription usa - buy generic tramadol online

Névtelen said...

order tramadol online mastercard where can i buy tramadol online usa - tramadol vicodin high

Névtelen said...

buy tramadol 4 50 mg tramadol - buy tramadol for dogs usa

Névtelen said...

http://buytramadolonlinecool.com/#50897 tramadol hcl 50 high - tramadol for toothache

Névtelen said...

buy tramadol online cod tramadol withdrawal home remedies - tramadol for dogs withdrawal

Névtelen said...

buy tramadol tramadol 50mg dosage for humans - my tramadol addiction

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol high review - tramadol xanax alcohol

Névtelen said...

buy tramadol tramadol for dogs bluelight - tramadol hcl 50mg for dogs

Névtelen said...

http://buytramadolonlinecool.com/#51726 tramadol vs percocet high - cheap tramadol with cod

Névtelen said...

learn how to buy tramdadol tramadol dosage forms - tramadol dosage premature ejaculation

Névtelen said...

buy tramadol tramadol zydus 50 mg - buy tramadol rx online

Névtelen said...

buy generic ativan ativan breastfeeding - how to order lorazepam online

Névtelen said...

ways to buy ativan online ativan side effects ask patient - ativan side effects forum

Névtelen said...

buy ativan online ativan vs xanax sleep - ativan drug class

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol zyrtec interaction - tramadol addiction help

Névtelen said...

buy tramadol online generic tramadol medication - tramadol hcl er

Névtelen said...

buy xanax online side effects going off xanax - xanax 1.0 side effects

Névtelen said...

http://staam.org/#41652 tramadol 50 mg how strong - tramadol 50 mg side effects

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol generic for ultram - buy tramadol online echeck

Névtelen said...

buy xanax online is it possible to order xanax online - xanax and weed

Névtelen said...

buy xanax online 20 mg xanax overdose - buy xanax online without prescriptions

Névtelen said...

buy xanax online 1mg klonopin vs 1mg xanax - does xanax show up drug test military

Névtelen said...

Highly descriptive article, I enjoyed that a lot.
Will there be a part 2?

Stop by my site - World Of Tanks Hack

Névtelen said...

Its not my first time to pay a visit this website, i am visiting
this site dailly and get nice facts from here everyday.


my web blog - World of tanks hack

Névtelen said...

Hi there to all, it's actually a pleasant for me to pay a visit this website, it includes valuable Information.

my page :: Minecraft Crack

Olvasd el a legfrissebbeket!