A borrá válás útja IV. - Belenyúljunk vagy ne nyúljunk?

Amiről írtam az elmúlt három bejegyzésben az talán segített betekinteni a borrá válás nagy előadásának kulisszái mögé. Mindez azonban elsősorban a szőlőlé természetes úton történő borrá válásáról szólt. Az első bejegyzés az magáról a felszín alatt zajló kémiai folyamatról (erjedés), a második a szőlő feldolgozásának technológiájáról, míg a harmadik az egyetlen szükséges és talán elengedhetetlen külső beavatkozásnak tekinthető tevékenységről, a kénezés szerepéről szólt. Ezzel egyébként el is készülhet a borunk. Elkészülhet, de mégis előfordulhat hogy ilyen-olyan okból segíteni kell borunknak hogy kihozza magából a maximumot.

Örök vita a borszeretők táborán belül, hogy mennyire nyúlhat bele ilyen esetben a vincellér a borba. Az egyik tábor szerint egyáltalán nem, legyen teljesen természetes az, ami a poharamba kerül. Mások már nyitottabbak (tán jobban ismerik, hogy hogyan készül a bor) és megértik, vannak esetek amikor bizonyos korrekció elkerülhetetlen, de nem veszélyezteti a bor természetességét. És van egy harmadik fogyasztói tábor, akit igazából egyáltalán nem érdekel az egész, csak olcsó legyen.

Mint minden területen a borkészítés területén is előfordul mindenféle "figura". A fanatikus biodinamikus tűzzel hajtott terroiristán keresztül a végletekig cuccozó, ipari borgyárosig tényleg minden fajta.
A két világ közti különbség kibontása szétfeszítené eme írás kereteit (és amúgy sem tisztem), amire azonban vállalkoznék az egy rövid összefoglaló arról, hogy szerintem mik a megengedettnek, illetve elfogadhatónak tekinthető módok, mik amik már a kémia határát súrolják, de szélsőséges esetben még használhatók és mik a bor teljes jellegét megváltoztatni képes beavatkozások (hálistennek erről tudok a legkevesebbet). Egyébként tán még az utóbbival sem lenne nagy probléma, ha a fogyasztó tudna róla mivel manipulálták a poharába öntött nedűt...
A szövegben zölddel jelöltem, ami szerintem abszolút benne van a pakliban, sárgával ami lehet de nem muszály és pirossal ami szerintem már túl nagy beavatkozás a bor természetébe.

Derítés, szűrés - még a leglaikusabb borivó is először megnézi a bort mennyire tükrös, mennyire tiszta. A bor átláthatóságából sokan már a minőségre is következtetnek. Csillogó, kristálytiszta akkor csaki remek bor lehet. Ezért sok vincellér, még ha a bor minőségére nincs is akkora hatással deríti, azaz a borban található mikróméretű lebegő részecskéktől megszabadítja a bort. Ez egy teljesen elfogadott módszer és sok természetes módja létezik. Legtermészetesebb a tojásfehérjével való derítés, főleg vörösborok esetében. 100 l-ként 1-3 db tojás fehérjéjét borral elkeverve a hordóba öntjük és gondosan elkeverük. Másik gyakra használt módszer a bentonitos kezelés. A bentonit egy ásványi eredetű, nagy felületű derítőszer. Nagy aktív felületének köszönhetően megköti a borban lebegő kolloidrészecskéket. Csersav-zselatinos derítés elsősorban fehérborok derítőanyaga és a bor színét is kissé elhalványítja. Határseset, de még kisméretben is sokan használják.
A bort ezenkívül lehet szűrni, mely általában a derítést követő munkafolyamat és főleg a palackozás elött használatos. Kisméretben nem jellemző. A legagresszívebb módszer ezen a területen a hőkezeléses pasztőrizálás, amikor is legfeljebb egy perc időtartamra felmelegítik a bort 85 C-ra, hogy megsemmisítsék az esetleges káros szerves anyagokat, baktériumokat.

A savtartalom szabályozása - húzós ügy. Korábban már volt róla szó, hogy a sav mennyisége és minősége szabályozza a bor élvezeti értékét. Sok akkor nagyon durva, húzós lesz a bor, ha kevés akkor meg túl lágy és kevésbé eltartható lesz a borunk. Savcsökkentésre legyegyszerűbb módszer a házasítás, ha van lágyabb borunk (persze legtöbbször nincs:). Ha nincs akkor jöhet a hidegkezelés, azaz 1-2 hétre a szabadba helyezzük a tárlóedényt ha tudjuk. Hideg hatására borkő csapódik ki. A következő lépés már kémia és a legelterjettebb módszer a szénsavas mész bevetése. Használatával 1-3 g/l értékkel csökkenthető borunk savtartalma. Ha ez sem segít, azaz ennél jobban kell csökkenteni a savat, akkor irány a kettős sós savtompítás, ami azonban már jellegében is teljesen megváltoztathatja a kezelt anyagot.
Savat persze növelhetünk is. Segít ebben a kierjedt bor gyors lehűtése, korai fejtés erősebb kénezéssel is. Ha nem akkor borkősav vagy és citromsav használatával lehet a savat növelni.

A bor alkoholfokának emelése. A szüretelt mustnak illik egy bizonyos cukorfokot elérnie, hogy a bornak megfelelő alkoholszintet biztosítson. Ez függ a szőlő művelésétől elsősorban illetve a termőhely adottságaitól és az évjárattól is (másodsorban). Fehérboroknál ez az elvárt szint kb 18, a vörösöknél inkább 19 cukorfok. Ha kell akkor még a bortörvény is megenged 2 térfogatszázaléknyi alkoholtartalomnövelést must édesítésével megemelni. Lehet persze a kész száraz bort is édesíteni, tartósított musttal vagy kisméretben kristálycukorral, de ezzel egy valamit magára adó vincellér remélhetőleg soha nem él.

Extrakttartalom növelése - Ha beltartalomban (cukor, sav, aroma...) komolyabb anyagot szeretnénk, akkor logikus és ma már gyakran alkalmazott megoldás a must sűrítése, azaz víz elvonása a mustból. Ma már több ilyen eljárás is létezik. Jegelés: szőlőt -10 C-kon préselik, így a víz jégkristály formájában visszamarad. Membrános eljárás: a mustot nagy nyomáson átpréselik egy membránon, a vizet így kiszűrve a mustból. Egyre gyakrabban használt, de etikailag nem teljesen álátámasztott megoldások ezek, melyeket értelemszerűen nagyobb méretben művelhetők.

Színjavítás. Bortörvény nem engedi (szerencsére). Kisméretben lehet fehérborok esetében vadsáfrány virágszirmának kivonatával zöldessárga színt adni, míg a karamell a bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad. Vörösboroknál előfordul úgynevezett színező vörös szőlő fajták használata (húsában is vörös, nemcsak a héjában), melyekből egy-két tőke szürete is hatással lehet egy hektó bor színére. Egyéb vad módszer például a bodza érett gyümölcs levének cefréhez keverése. Mindkét módszer viszont erősen árulkodó nyomokat hagy a kóstoló poharának falán...

Almasavbontás - vörösborok esetében elengedhetetlen, hogy a durvább almasav egy része lágyabb tejsavvá alakuljon át. Ez történhet spontán a pince tavaszi felmelegedésével, de korábban is a pince kíméletes felmelegítésével 20 C-ra.

Ezenkívül persze rengeteg egyéb módszer létezik ilyen-olyan céllal (örömmel veszek hozzászólásokat, ha ismersz és fontosnak találsz még más módszereket is). Csak a bortörvény 40 féle engedélyezett segédanyagot sorol fel, és akkor még nem beszéltünk a tiltottakról. Szóval lehet ezt a borkészítést nagyon egyszerűen, de nagyon trükkösen is végezni. Fogyasztó legyen a talpán aki ebben valaha is kiigazodik. Én amondó vagyok, hogy a legjobb módszer elmenni a pincészetekbe, sokat kérdezősködni, érdeklődni és tanulni. És persze kóstolni, kóstolni, kóstolni...

A bejegyzés a "Borrá válás útja" sorozat része