left KEZDŐSZŐLÉSZ: A borrá válás útja I. - az erjedés

szerda, november 21, 2007

A borrá válás útja I. - az erjedés


6 hete fejeződött be a szüret. Szombaton a Rizlingen kívül mindent lefejtettem és lekéneztem. Csak a Rizling nem adja be a derekát. Még mindig pötyög és kóstolva még érezni, hogy nem forrta ki a cukrát teljesen. Azaz még mindig nem szabad lefejteni. Persze erről már írtam korábban. De vajon világos e mindenkinek (engem beleértve), hogy mik azok a titokzatos erők, melyek a szőlő feldolgozása utáni lét borrá változtatják át? Magamból kindulva nem hiszem hogy így lenne. Ezért akit érdekel annak mostantól néhány bejegyzésben összefoglalom az alaptudnivalókat arról, hogy hogyan születik meg a bor. Kezdjük a tán legnagyobb titokkal, az erjedés folyamatával.

A szőlőből nyert mustból, spontán, minden emberi beavatkozás nélkül is egy más élvezeti értékű ital lesz. A mustban ugyanis elindul az alkoholos erjedés folyamata.
A szüret utáni összezúzott cefre vagy a kipréselt must néhány óra múlva mozgásba jön, azaz az élesztőgombák enzimcsoportja (lásd ábra) megkezdi a cukor lebontását etilalkoholra, széndioxidra (szénsavra) és még egyéb járulékos anyagra (glicerin, borostyánkősav...). A bor tehát gyakorlatilag a szőlőben, mustban levő cukor alkohollá való erjedésével keletkezik. Érdekes viszont, hogy az alkohol csak mellékterméke a fenntebb már említett gombák szaporodásának, melyhez szükséges az a bizonyos cukor mint tápanyag. Másszóval a bor (illetve a borban található alkohol), az élesztőgombák anyagcseréjének mellékterméke. A gombák cukor által hajtott szaporodása addig tart, míg az utolsó gramm cukrot is fel nem falják. Utána elpusztulnak és lebomlanak az erjesztőedény aljába. Az élesztőgomba szapora fajta, a kezdeti köbcentinkénti 100-150 ezer példányból az erjedés csúcsán számuk már elérheti a százmilliót is. Ezt nevezem én sexualitásnak!

Az élesztőgombák orgiájuk során nem nagyon szeretik az oxigént, ezért lehetőség szerint minimalizálni kell az erjedésre kész anyag oxigénnel való találkozását (ez kisméretekben, hagyományos borkészítésnél persze nehezebb). Maga az erjedési folyamat lehet nagyon gyors, 4-5 nap de akár több hónap is. Sok mindentől függ, a felhasznált alapanyagtól, technológiától és hőmérséklettől is (melegebb környezetben hamarabb lezajlik, mint hidegben).

Nem lehet kétségbe vonni, hogy a mustnak borrá alakulását ezek a parányi gombasejtek okozzák. Ha a friss mustot palackba tesszük s a palackot bedugaszolva felforraljuk, és a dugaszt nem bolygatjuk,úgy az évek múlva is édes marad, nem erjed, s benne az előbb említett élesztőgombákat nem találhatjuk (hő hatására elpusztultak).
Ha azonban az ily módon konzervált musthoz csak egy olyan tű hegyével nyúlok, melyet erjedésben levő musthoz érintettem, az erjedés rövid időn belül ezen is bekövetkezik s benne az erjedést okozó és élesztőnek nevezett organizmusok elszaporodnak.

De hogy kerül az élesztőgomba a szőlőlébe? Úgy, hogy az élesztőgombák a szőlő talajában élnek és onnan kerülnek a gyümölcsre, majd a feldolgozás során a pincébe. Természetes élesztőgomba azonban nem csak egyfajta létezik, vannak köztük barátok és ellenségek. Az ellenségek okozhatnak mindenféle betegséget (ami ellen kénezéssel lehet persze később védekezni), míg a barátok (borélesztő) indítják be a korábban leírt erjedési folyamatot. A természetes élesztőgombák fajtái különbözhetnek tájegységenként is, borvidékeknek meglehetnek a maguk jellegzetes élesztőgomba-fajtái. A természetes élesztők mellet ma már léteznek ún. fajélesztők is, melyeket laboratóriumban állítanak elő. Használatuk a borásznak nagyobb biztonságot nyújthat rizikómentes és kiszámítható erjedési folymattal, de el is veszi bizonyos mértékben a bor természetes fejlődésének varázsát is. A fajélesztő nélküli azaz természetes erjesztést spontán erjedésnek is nevezik, míg az ismert tulajdonságú fajélesztővel végrehajtott erjedésnek irányított erjedés a neve.

Szóval jelenleg az úgynevezett spontán erjedés az amin az én kis Rizlingem átesik. A must relatív magas 19 fokos cukortartalommal lett új hordóba eresztve, a pincében jelenleg pedig 10-12 fok van (relatív alacsony hőmérséklet), kénezést sem a cefre, sem a must még nem kapott. Ezek kombinációja adhatja azt a lassú és hosszú erjedési folyamatot melyben a bor jelenleg is leledzik.
A hordó tetején kotyogó van (dugóba helyezhető, képen látható vízzel feltöltött kis eszközön keresztül bugyog ki a felesleges széndioxid), mely biztosítja az oxigéntől való elzártságot a bor feletti levegőrétegben kialakuló széndioxid párnával. Fontos azonban, hogy amint leáll az erjedés a bor azonnal kapjon egy fejtést és egy kénezést. De ez már egy későbbi folyamat azaz bejegyzés része.

Felhasznált források: Tamás Jenő: A tőkétől a pohárig, Maerz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése

13 Comments:

Névtelen said...

asszem szőlősgazda írta, hogy jó leszedni az első seprűről minél előbb a "bort". remélem jól értettem és nem baj, ha ezt még teljes kiforrás előtt megtettem.
mindenesetre az idén kipróbáltam. még forrt a rizling, mikor a tejszerű lét átfejtettem két hordóba, azokat szinte teleraktam és ledugaszoltam az egészet egy egy kotyogós dugóval. két hete nem láttam. amikor otthagytam akkor javában kotyogott.
meglátjuk mi lesz belőle.

Spicc said...

Hát igen - sok módja van. Én sem tudom mi a szerencsés. Én nem akartam lefejteni amíg forr, mert eddig sem kéneztem és féltem hogy a levegőztetést megsínyli. (amíg forr ugye addig meg nem szabad kénezni, mert kénsav lesz szénsav helyett a felszanaduló széndioxidból).
Majd ha megnézted jelezz vissza milyen lett. Én is figyelem, hétvégén még friss és zöldessaárga volt ezért nem aggódom még (annyira).

Saud said...

Üdv Spicc, jó kezdeményezés ilyen sorozatok elindítása. Nekem az idén alakult úgy, hogy saját bort kóstolhatok (ha minden jól alakul) Az egyik legjobb barátommal kaptunk ajándékba egy kis szürkebarát szőlőt.kb. 200-230kg. Leszedtük, lebogyóztuk, ledaráltuk, ként adtunk hozzá 10g/hl meg jég akkukat, amennyit otthon találtunk. 4óra héjon áztatás után kipréseltük - mondhatjuk , hogy kíméletesen mert 87 l mustot fejtettünk át egy műanyag hordóba ahol 12 órát ülepedett, majd a finomseprővel együtt átfejtettük egy kis fahordóba ill. 2 üvegballonba. Egy hét után fehér penész jelent meg a tetején, ami alól újra leszívtuk a mustot, mident kimos, must vissza. Most még mindíg erjed -4 hete- a pince nálunk is 10-11C fokos.
"A gombák cukor által hajtott szaporodása addig tart, míg az utolsó gramm cukrot fel nem falják." vagy ha magas a cukortartalom akkor az alkohol előbb megöli a gombákat és nem tud kierjedni szárazra a bor. Illetve ha túl alacsony a hőmérséklet akkor is leállhat az erjedés. Vagy rosszul tudom?
Minden jót, Saud

Spicc said...

Saud - nagyon klassz, hogy ilyen kis tételben is ilyen tudatosan kezeled a bort.
Igazad van, a magas alkohol megöli az erjesztesztőgombákat. Erre nem tértem ki önző módon, mert nálam ilyenre valószínűleg nem lesz példa. Alacsony hőmérsékletnél is leállhat az erjedés, de azonnal újraindul amint melegszik.
Azon filózok, mitől lehetett penész az újborotokon?
Virágosodni szokott néha a bor felszine ha savban gyenge, azaz lágy és sok oxigént kap. Újbornál azonban ritkaság még az ilyen penész.A fejtésnél teleraktátok már az edényt? Savat mértetek esetleg?

kovesdi said...

elnézést a zavarásért, csupán érdeklődnék, nem tudtok e valami jó internetes szakirodalmat, kifejezetten a chardonnay bor készitéséről. lehet angolul vagy németül is. köszönöm.

Saud said...

Spicc,köszi, van egy másik jó barátom aki borász és ő nagyon sokat segít.A penészedés még a szüret után egy héttel jelent meg a must felszínén, mielőtt a forrás beindult volna.Azóta vígan pöcörög, szépen alakul, bár a késői szüret miatt(okt.12. 22-es cukorfok) valószínűleg savhiányos lesz.Lehet, hogy amiatt lett volna a kivirágzás? Múlt hétvégén töltöttük fel az erjedési űröket, előtte kb. 75%-ig voltak tele a hordó és a ballonok. Laborba egyenlőre nem visszük de a savat alighanem pótolni kell.
Kedves Kovesdi, ezt találtam: http://www.candidwines.com/howtomakechardonnay.html
hajrá

kovesdi said...

köszönöm az infót, megpróbálok minél több részletet megtudni az egyes fajták speciális kezeléséről (chardonnay, ottonel musk., cabernet sauvignon, tramini, rajnai rizling - jelenleg ezek a fajtáim vannak), illetve hozzárakni egy pici tapasztalatot és lehetőség szerint majd továbbadni ezeket a készülő blogomon. még 1x köszönöm.

1istvan said...

kovesdi, mekkora a szőlőd, hogy ennyi fajta van benne?

spicc, én se igazán, csak próbálkozom. most ezzel, hogy leszedtem az első söprűről.
a mult évben elég jó lett a rizlingem, csak elrontottam egy kicsit. sose kénezem, legfeljebb elégetek 100 literenként egy kénlapot a hordóban, vagy ballonban, és ezen a kénfüstön keresztül engedem át a lefejtettet. eddig elég volt. tavaly azonban egy két héttel korábban csinálhattam, mert lehet mozgott még egy kicsit, a kén miatt ez a forrás leállt, meg sem indult tavasszal sem, így érzek benne egy kicsi maradék cukrot. meg aztán második éves tölgyfahordóba tetttem, egy csomó színt kiáztatott belőle, igy nem igazán sárgászöld, aranyba hajlik. mindenesetre finom.

saud bejegyzését csodálva olvasom, micsoda munka. nekem az az elvem, hogy úgy csináljam mint régen csinálhatták. a rizlinget egyenlőre nem is bogyózom, semmi jégakku, kipréselem amennyire lehet, igaz csak egyszer, megmérem a cukorfokot és bele a hordóba, forrjon.

kovesdi said...

egyenlőre még csak 1100 tőke van kiültetve (800 cab.s., 60-60 rajnai, chard. ill. ot.muskotály, meg valami kis csemegeszőlő). Ezek 2004-2005-ös telepitések. Tavasszal telepitem a köv. 500 tőke cab.sav.-ont és még marad hely kb 500 tőkének, ahová merlot, pinot noirt ill shyrazt szeretnék rakni, cuvee-kiserletezés gyanánt.

Spicc said...

Kedves Kövesdi - ez lassan már gazdaság lesz. Ez már legalább félhektáros méretű nem? Hol a birtok?

1istvan said...

gondolom ez az ezres nagyságrendű tőke kordonos művelés lesz. az már azért terület.
az enyém is 1500-1700 tőke, de hagyományos művelés. ahogy korábban itt írtam volt olyan amit az ősszel baltával szüreteltünk. én éppen hogy csökkenteni akarom a fajtaválasztékot. részben kordonban művelem a cab suovigniont (az idén lett belőle 10 liter borom :-D ) gyakorlatilag hagyományos a rizling, az a baj, hogy van benne rizling szilváni is, és a harmadik féle az ezerjó. persze csemegézni a korán érő és a kései muskotályos csemegék. csak, hogy a gyerekek tudjanak szőlőt szedni.

kovesdi said...

A "birtok" dél-szlovákiában található,Esztergommal átellenben, Garamkövesden. Ez a régió, Szlovákia legjobb szőlőtermesztő régiójának van kikiáltva. Sajnos a legtöbb gazda eladja szőlejét északabbra, igy aztán a babérok oda kerülnek - de már itt is megjelentek az első fecskék és két éve már helyi bor nyeri el a legjobb "Szlovákiai bora" cimet. A terroirt igyexem majd részletesen leirni készülő blogomon. A telek, ahol a szőlő is található, 1 hektáros, ebből 0,6ha lesz a szőlő. A maradékra házikót épitettem, parkositottam illetve gyümölcsöst telepitettem 7 évnyi verejtékkel... Örülök, hogy rátaláltam erre a blogra és hogy léteznek hasonló gondolkodású emberkék, akik tudnak örülni annak, ha tavasszal megjelennek az első fürtkezdemények a szőlőn...

Spicc said...

Istvan, kovesdi - Örülök, hogy ennyien vagyunk akiknek fontos. Sok sikert hozzá meg Kövesdinek a készülő bloghoz is (majd jelezd légyszi a címet)

Olvasd el a legfrissebbeket!