left KEZDŐSZŐLÉSZ: A borrá válás útja III. - A bor kénezése

szerda, december 12, 2007

A borrá válás útja III. - A bor kénezése


Kén a borban. Laikus fogyasztóknak elsőre gyakran egy meglepő és tán ilyesztő információ. Borkészítőknek viszont a világ legtermészetesebb dolga. A kén ugyanis egy univerzális eszköz a borász kezében a borrá válás hosszú útján. Egy "all in one" csodafegyver ha jó időben és mértékkel használják, de nem tudatos és tervezetlen használata akár nagyobb kárt is okozhat mint hasznot.

Kénezés szerepének fontosságáról sokat lehet a szakirodalomban olvasni, de pontos használata (meggyőződésem szerint) csak hosszú évek tapasztalata alapján alakulhat ki igazán. Amennyire biztosan (ez most a szerénység adott keretei közt kell érteni) mozgok már talán a szőlőben, annyira bizonytalan és remegő kézzel dolgozok még a pincében. Ez fokozottan értendő a kén használatára. Először eldöntöttem hogy szinte semmit, de a bor fejlődése közben bizony néha nem érzem mit, mikor és mennyit érdemes kénezni. De hát az első év erre volt szánva (mintha a többi nem:). Nézzük hát azonban, hogy mi is ez a titokzatos eszköz és hogyan működik?

Miért van szükség a kénre?
A musthoz, cefréhez és borhoz adagolt kénnek többféle hasznos szerepe van. Legegyszerűbben tán úgy lehet összefoglalni, hogy a kén hatásos fertőtlenítő- (eltünteti a káros baktériumokat) és tartósítószer (megköti a levegő oxigénjét, tehát kizárja vagy lassítja az oxidációt és a gyors öregedést). Egyetlen más anyag sem reagál olyan gyorsan az oxigénre, ezért nem helyettesíthető ma sem mással. A bor eltarthatóságát az alkohol- és savkoncentráció mellett a megfelelő szabadkénessav-tartalom biztosítja. A túl alacsony kénessavszint hatását mutatja a csatolt ábra a bor ún. törési próbájával. A nyitott palackban levő bor idővel megtörik, azaz bebarnul és zavarossá, majd ízben ecetessé válik.
A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert túlzott használata árt a bor aromájának.

Milyen formában van a kén a borban?

A borban levő ként két részre lehet osztani: az egyik a kötött, a másik a szabad kén. A kötött kén kapcsolatba lép az acetaldehiddel és más anyagokkal a borban. Hatása a bor fogyasztása közben nem érzékelhető. A szabad kén viszont szufidként (ezt tüntetik fel a boros palackon is)van jelen a borban, szagolható és a megengedettnél nagyobb mennyiségben káros is lehet az egészségre (a híres fejfájás). A szabad kén is azonban egy idővel eltünik a borból szulfáttá esve szét.
A borban található kén (szulfid) tulajdonképpen kénessav formájában van jelen a borban, ami nem más mint az SO2 vizes oldata ami egy gyenge sav (és nem a kénsav!). A Magyar Szabvány egyébként max 60 mg/l szabadkénessavat engedélyez egy litert borban, ami általában azért inkább túl soknak tekinthető. A túl alacsony érték viszont kockáztatja a bor eltarthatóságát, sietteti elvénülését. Mai tapasztalatok szerint fajtánként és jellegtől függően 10-30 mg/l kén szükséges 1 liter borhoz.

Milyen hatása van a kénnek a borra?

Antiszeptikus (antibakteriális) és enzimgátló hatás = a mustban vagy a borban levő káros mikroorganizmusoknak csökkenti vagy lehetetlenné teszi az életfeltételeit.

Redukáló, antioxidáns hatás = megköti a levegő oxigénjét, amivel kizárja illetve lassítja az oxidációt

Íz- és zamatmegőrző hatás = leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását

Színstabilizáló hatás = A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat (vörös bor színanyaga), és ezzel bizonyos védelmet nyújt azok számára az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák.

Hogyan kerül a kén a borba?

Általában és leegyszerűsítve háromszor kénezik a bort: must- illetve cefre állatpotban meggátolván az oxidációt okozó enzimek tevékenységét, erjedés befejeződése után megkötve az alkohol és oxigén kapcsolatából keletkező acetaldehidet és egy esetleges palackozáskor "útravalónak", hogy védje és tartósítsa a bort.

Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. Na ez hangzik szuper egyszerűen, de azt jelenti magyarul hogy nincs rá képlet, tanuld meg magad! Ebben a fázisban leledzek ma én.

Alkalmazási terület és ajánlott adagolás:
Cefre készítésekor: a darált cefrére szórjuk, vagy darálás közben a borként apránként adagoljuk és elkeverjük. A szőlő és a cefre állapota alapján 5-15 g/100 kg cefre borként adunk.

Bor kénezése: a borként fejtésekor kiválóan alkalmazhatjuk kénezésre.
Gyenge kénezést - 5-10 g borkén /1 hl bor- végezhetünk: elsö és második fejtéskor a száraz savas boroknál; második fejtéskor az édeskés, vagy lágy boroknál; a darabban álló boroknál; harmadik fejtéskor az egészséges fiatal fehér-, siller-, és vörösboroknál, óboroknál.
Közepes kénezést -20 g borkén /1 hl bor- végezhetünk: első fejtéskor az édeskés, a nehezen tisztuló lágy boroknál; mérsékelten vagy erősen záptojásszagú boroknál; összegyűjtött seprő es aljboroknál; kezdődő borbetegségek esetén.

Minden egyes bortétel szabad kénessav-tartalmát idővel meg kell mérni, és bortípustól, érleléstől, tárolási módtól függően 10-30 mg/l értékre be kell állítani. A hiányzó kénessavtartalmat mg/l-enként 0,2 g borkén / hl bor adagolásával tudjuk pótolni. A szükséges borként ajánlatos előbb kevés mustban, borban jól elkeverve feloldani, és úgy hozzáadni a nagyobb tételhez!

Mégegyszer konkrét példák a kénezés szerepére

Cefrekénezés:
- Amennyiben a szüretelt gyümölcs rothadt vagy beteg fürtöket tartalmaz semmiképp sem
- Aromakinyerés illetve oxidáció elkerülése céljából cefreáztatáskor.
Mustkénezés:
- Ülepítéskor, hogy az ülepítés idejére gátoljuk az erjedés beindulását
Borkénezés:
- Első fejtéskor alapkénezés
- Második illetve további fejtéskor bor állapotától függően
- Palackozás elött a megfelelő szabadkénessav szint beállítása a másodlagos erjedés beindításának megakadályozására

Hát röviden ennyi. Ettől persze még nem lettünk okosabbak csak informáltabbak.
Én például kedvet kaptam egy kis szabdkénessavszint mérésre. Össze is futott a számban a nyál már csak az említésére is. Este fel is ugrok hogy kipróbáljam!

Felhasznált források: Tamás Jenő: A tőkétől a pohárig, Maerz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése, Dr Somlyay István: Gyakorlati borászat

A bejegyzés a "Borrá válás útja" sorozat része

62 Comments:

tester@fw.hu said...

"Cefrekénezés:
- Amennyiben a szüretelt gyümölcs rothadt vagy beteg fürtöket tartalmaz mindenképp"

Nagyon fontos!!!: Amennyiben a szüretelt gyümölcs rothadt vagy beteg fürtöket tartalmaz, akkor SOHA nem kénezzük a cefrét, hanem minél gyorsabban préselünk, és a MUSTot kénezzük a normálisnál nagyobb adaggal ( kinek-kinek ízlése szerint), így javítva a nyálkázás hatásfokán!

W.T.E. tester@fw.hu

Spicc said...

Kedves WTE - jogos a két pont. Én is ezt találtam utólag: "A kénezés ugyan védelmet ad az oxidáció ellen, de a penészek által elvékonyított, roncsolt héjból a kénezés kedvezőtlen fenol vegyületeket old ki. Penészes szőlőtermés esetén a gyors szőlőfeldolgozás és a must azonnali kénezése a célravezető módszer." Nálam erre még nem volt példa, ezért rosszul érterlmeztem. A bejegyzésben korrigálom, nehogy mást is félrevezessen. Köszönöm

Névtelen said...

tramadol 50mg 5 50 mg tramadol - if you overdose tramadol

Névtelen said...

best place to buy xanax online xanax bars blue - order xanax 2mg

Névtelen said...

xanax 0.5mg will 2mg xanax do anything - how long does 1mg of xanax last for

Névtelen said...

xanax online 2mg xanax to get high - effects from snorting xanax

Névtelen said...

generic xanax xanax buy online no prescription uk - buy generic xanax online no prescription

Névtelen said...

buy tramadol online overdose from tramadol - tramadol for dogs human consumption

Névtelen said...

order xanax online xanax dosage vs klonopin dosage - xanax side effects sleep

Névtelen said...

buy tramadol online buy tramadol now - tramadol for dogs 50 mg

Névtelen said...

generic xanax safe to buy xanax online - xanax withdrawal side effects

Névtelen said...

buy carisoprodol prescription drug carisoprodol - how to buy carisoprodol

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol hcl painkiller - tramadol er high

Névtelen said...

buy carisoprodol carisoprodol schedule iv - carisoprodol with vicodin

Névtelen said...

alprazolam no prescription where can i buy xanax online - mouth swab drug test xanax

Névtelen said...

buy carisoprodol carisoprodol 350 mg oral tablet - carisoprodol buy us

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol price - buy tramadol for dogs online

Névtelen said...

buy tramadol online buy tramadol cod - tramadol get you high

Névtelen said...

tramadol cheap online drugstore tramadol - 3 50 mg tramadol

Névtelen said...

generic xanax xanax pills .25 - xanax side effects baby

Névtelen said...

generic xanax ksalol 1mg xanax - xanax 0.5mg side effects

Névtelen said...

buy tramadol online cod overnight tramadol overdose death - if you overdose tramadol

Névtelen said...

buy carisoprodol carisoprodol 350 mg efectos - carisoprodol e 724

Névtelen said...

buy carisoprodol side effects taking carisoprodol - carisoprodol side effects liver

Névtelen said...

buy cialis online print cialis coupon - buy real cialis online

Névtelen said...

buy cialis online buy cialis online generic - cialis online rx

Névtelen said...

buy tramadol online tramadol cream - tramadol vicodin

Névtelen said...

order cialis from canada cialis 40 mg online - cialis online 4rx

Névtelen said...

xanax online xanax overdose do - xanax withdrawal remedies

Névtelen said...

buy cialis online buy cialis no prescription australia - cialis online ireland

Névtelen said...

order cialis from canada buy cialis using paypal - difference between cialis daily cialis

Névtelen said...

buy cialis online buy cialis pattaya - generic cialis efficacy

Névtelen said...

cialis online buy cialis viagra usa - cialis daily free offer

Névtelen said...

xanax order no prescription does generic xanax pills look like - generic xanax pink pill

Névtelen said...

cialis online generic cialis 20mg tablets - buy cialis online malaysia

Névtelen said...

cialis online cialis price usa - generic cialis mississauga

Névtelen said...

buy tramadol online can you buy tramadol - zydol 50mg tramadol hydrochloride

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#63987 buy 180 tramadol online - tramadol 50 mg ingredients

Névtelen said...

learn how to buy tramdadol tramadol dosage mayo clinic - order tramadol online cod overnight

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#38471 do you withdrawal tramadol - tramadol hcl 50 mg and alcohol

Névtelen said...

http://landvoicelearning.com/#62431 tramadol for dogs vs rimadyl - tramadol online apotheke

Névtelen said...

tramadol no prescription tramadol for dogs constipation - what dosage of tramadol should i take

Névtelen said...

buy tramadol online cod overnight tramadol withdrawal wiki - tramadol dosage 15 lb dog

Névtelen said...

buy tramadol buy tramadol online next day delivery - tramadol hcl 50 mg get high

Névtelen said...

http://blog.dawn.com/dblog/buy/#blog buy tramadol usa - can dog overdose tramadol

Névtelen said...

buy tramadol tramadol is generic for what drug - 100mg of tramadol high

Névtelen said...

buy tramadol saturday delivery cheap tramadol online overnight delivery - how to order tramadol online

Névtelen said...

http://buytramadolonlinecool.com/#63102 buy cheap tramadol overnight - tramadol kali 083 dosage

Névtelen said...

buy tramadol tramadol ultram drug test - where to buy tramadol for dogs

Névtelen said...

http://blog.dawn.com/dblog/buy/#40751 tramadol hcl how to take it - buy 180 tramadol online

Névtelen said...

buy tramadol tramadol urinary retention - order tramadol from usa)

Névtelen said...

ativan for anxiety ativan beer - ativan withdrawal experiences

Névtelen said...

buy tramadol overnight 3 50 mg tramadol - tramadol withdrawal vertigo

Névtelen said...

generic tramadol online where can i buy real tramadol - tramadol 50mg reviews

Névtelen said...

buy xanax online methotrexate and xanax drug interactions - order xanax xr

Névtelen said...

http://staam.org/#74560 tramadol purchase cheap - buy tramadol cod delivery

Névtelen said...

cheap xanax no prescription 1mg xanax 1 beer - xanax for dogs

Névtelen said...

buy xanax online effects of 2mg xanax - generic for xanax what does it look like

Névtelen said...

buy alprazolam online without prescription dirt cheap xanax - buy xanax online cod

Névtelen said...

http://bayshorechryslerjeep.com/#buy xanax high how long does it last - buy xanax no prescription paypal

Névtelen said...

Τhe reρort features eѕtabliѕhed helpful to mуself.

It’s vеry usеful and you аre nаturally really κnowledgеable in thiѕ arеa.
Yоu have got opened my persοnаl eye for you to ѵarying views on thіs topiс togеther with intrіguing and
ѕοund contеnt mateгіаl.


Also viѕit my web page ... xanax online

Névtelen said...

Τhe rеpoгt pгoviԁеs established uѕeful
to me pеrsonally. It’s extremely infοrmative аnd you're clearly really well-informed of this type. You possess popped my eyes to various thoughts about this matter with intriquing, notable and strong written content.

Feel free to surf to my blog :: Viagra online

Olvasd el a legfrissebbeket!