A kis vörös...

Lesz még az új kékfrankos és merlot telepítésből vörös bor majd egyszer, de most is sikerült összekaparnom egy kis vöröset. Hét tőke a bérelt hatszáznegyvenből kiderült a színesedésnél hogy pimasz kis piros. A tulaj szerint burgundi (?), egy fajta kadarka és egy tőke csoda illatos otelló.

Ennek az irdatlan mennyiségnek a szüretét vasárnapra halasztottam és megnyugodva konstatáltam, hogy a szüretelő csapat megértette az instrukciókat, azaz nem voltak színvakok és tőkén maradt a piros. Uszkve félóra alatt le is kapkodtam a néhány vödröt és levittem kivételesen nem a pincéhez (mert akkor eleve fel kellett volna vinnem), hanem le a családi parasztházba.

Történt ez két okból. Első, hogy nem volt zúzó bogyozó gépem ami leszedte volna a szőlőszemeket a kocsányról, mely egyébként kötelező művelet a vörös szőlőknél. Másik ok, hogy a vörös szőlő cefréje nem kerül rögtön préselésre, hanem akár két hétig is az összezúzott cefrén pihen a nyitott kádon.
Röviden aki nem tudná, erre azért van szükség, mert a vörös szőlőnek a színanyaga nem a húsában van (az ugyanolyan fehér mint a fehérnél), hanem a héjában. A héjban levő színanyag azonban csak áztatásssal kerül elő a felszínre. A menet itt tehát a következő. Szőlőszemeket leválasztani a kocsányról (a mi mini negyven kilós esetünkben ez családi összefogással kézi munkával történt, egyébként a korábban említett zúzó-bogyózó), majd a szemeket összeroppantani (ez kis tételnél lehet akár kézzel/lábbal mint régen vagy a daráló) és egy nyitott kádban tárolni.

Illusztrációként a csumázott szőlőszemek a roppantás elött illetve után:



Kis baráti pótlással (zweigelt) sikerült a negyven kilót elérni, azaz úgy 28-30 liter bor válhat belőle. Cukor 18, ami kicsit kevesebb mint vártam. Az egész kapott egy kis ként, hogy tartsa magát a levegőn.

Az érdekesség egyébként a héjon erjedésnél, ahogy már a megnevezésében is benne van, hogy az erjedés nem a hordóban, hanem már a nyitott kádon elindul (vagy akár be is fejeződik) a fehérrel ellentétben, ahol az egész folyamat a hordóban zajlik le.
Na most az erjedés beindulásánál a termelt széndioxid a gyümölcsöket az erjedt lé tetejére nyomja fel, ezzel egy úgynevezett kalapot létrehozva. Ez a kalap, amennyiben a kád tetején marad, egyre szárazabb lesz, oxidálódni kezd illetve egy idő után akár gombafoltokat is kaphat. Illetve maga színanyag sem oldódhat fel ha a szárazanyag úgymond a levegőben van a lé fölött. Ezért a kalapot 4-5 óránként le kell nyomni újra a lébe, hogy az anyag homogén maradjon.

Na emiatt is került a házhoz az anyag. Reggel és este én bevállalom a műveletet, délben pedig az asszony.
De hogy fog ez az új telepítésnél, nagy mennyiségben működni? Na ezen még ráérek törni a fejemet illetve a cefrekalapomat.