Borkóstolás kezdőknek III - íz

A szemek és az orr által közvetített információk birtokában már csak az ízlelés marad hátra, ami a kóstoló legintenzívebb élménye. Ahhoz, hogy az egyes borok íze megfelelően érvényesüljön, az előkészületek során az italok összeválogatásánál nagy figyelmet kell fordítani a helyes sorrend kialakítására. Az általános elv szerint a gyengébbtől az erőteljesebb felé, illetve a száraztól az édes felé érdemes haladni, kerülni kell a nagy kontrasztokat, és a kategóriaváltás után az új kategória első darabját ajánlott visszakóstolni. Ugyancsak javasolt az ízek időnkénti semlegesítése, erre leginkább a száraz kétszersültet, vagy egyszerűen kenyér katonákat használják.
Fontos kritérium a borok optimális hőmérsékleten való felszolgálása is. A különböző borok illata, savtartalma, aromái meghatározott hőmérsékleten érvényesülnek a legjobban. A túlhűtött bor megöli az aromákat, a melegebb bor pedig savasabbnak, alkoholosabbnak tűnik.
A borból mindig azonos mennyiséget kortyoljunk. Inkább kisebb kortyokban ajánlott a kóstolás, de ha túl kevés bort veszünk a szánkba, a nyáltermelés elindulásával annak íze torzulhat. A szakértők az italt nyelvükön teljesen szétoszlatják, érintve az ízérzés minden területét, és azon keresztül egy kevés levegőt szívnak be, hogy a zamatok egész a garatig eljussanak. A bort legfeljebb negyed-fél percig érdemes a szájüregben tartani, hosszabb idő elteltével az ízérzékelés csökken.
Hogyan érzékeljük a bor ízét?
Semmi esetre se úgy, hogy fenékig lehajtjuk a pohár tartalmát! Azt a keveset is meg kell becsülnünk, ami kóstolásnál a rendelkezésünkre áll. Először is kortyoljunk egyet a borból, és többször járassuk körbe a szánkban, hogy nyelvünk minden része részt vehessen a nagy kalandban. A nyelv szerepe itt az ízlelésben rendkívül fontos, az ízeknek megfelelően négy különböző ízérzékelő területete különíthetünk el rajta. A nyelv csúcsa az édes ízekre érzékeny (cukor, és a lágy érzetet keltő alkohol és glicerin), míg a nyelv szélei és alja főleg a savakat érzékeli. A bor élénksége miatt nagy szerepe van a savaknak, mondhatnánk, hogy ezek adnak életet a bornak (persze túl sok sav zöldé és agresszívvá teheti a bort). A keserű ízeket a nyelv hátsó-középső részén érezzük, tipikus példa lehet erre a csersav de a túlzott alkoholtartalom is.

Az rendben van, hogy most már tudjuk hol érezzük a savanyút, édest és a keserűt, de hol érezzük az "igazi" ízeket, mint gyümölcsök, virágok vagy fűszerek? Ez már bonyolutabb dolog és a nyelvünk ehhez csupán csak a kapu. Tudjuk, hogy a bor ízét meghatározza az aromája. Ahogy a bor a szánkba kerül, enyhén felmelegszik, aminek hatására az illékony (illat)anyagok felszabadulnak és as szaglóhám felé távoznak. Ez pedig azt jelenti, hogy érezzük az összes apró részletet. Ez tényleg trükkös egy valami!
Hogy kinek milyen bor nyeri el a tetszését? Nos, ez nemtől, életkortól, élettapasztalattól is függ. Éppen ezért folyamatosan változik az általunk legjobbnak tartott borok tábora. Ezért sem szabad hát elvesztegetni a pillanatot. Mert az életben is tapasztalatokat kell gyűjtenünk ahhoz, hogy sikeresen tudjuk venni az akadályokat, és észrevegyük, ami mások számára rejtve marad. Fedezzük fel hát a borok ízét! Mert a bor, maga az élet eszenciája. "La esencia de la vida."

Köszönet: Delux, A bor nagy enciklopédiája