A borrá válás útja II. - Szőlőből must

A borrá válás sorozat első bejegyzése kapcsán rögtön belecsaptunk a lecsóba és megpróbáltuk megérteni, mitől is rugunk be a borital fogyasztása kapcsán. Amit fontos tudni persze, de tán az sem elhanyagolható tudásanyag, hogy a szőlővel mit kell művelnünk addig, míg nedűnk végül ott nem csillog a poharunkban. Már legalábbis annak, aki ezzel akar foglalkozni, de talán másnak is érdekes lehet.

Szüretre leegyszerüsítve akkor kerül sor, amikor a bogyóban levő cukor és sav megfelelő egyensúlyba kerültek, amikor a cukorszint már elég magas, azaz édes és a sav még a szőlőfajtára jellemző elvárt savszintet meg tudja tartani, azaz kellemesen savas. A szőlő ugyanis a cukortermelésen kívül lebontja a zöld bogyókban található nyers savakat, de nem az összeset, mert a savak fontos alkotórészei a bornak, tartást, elaganciát és frissességet biztosítanak. Nem véletlenül mondják, hogy a sav adja a bor gerincét.

A feldolgozásra érett állapotot legegyszerűbb módon ízleléssel is megállapíthatjuk, de azért még kis mennyiségű bortermelés esetén is érdemes a tervezett szüret elött legalább a mustfokot leellenőrizni. Ilyenkor 1-2 kg szőlőt leszedünk, levüket kisajtoljuk és egy, szinte minden szakboltban kapható fokolóval a cukorfokot megmérjük. Legjobb ha emellett savat is tudunk mérni, de ez kis méretben már macerásabb dolog. Hogy mennyi legyen a cukorfok, meg a savszint? Nincs rá egyértelmű képlet. Mint minden a borkészítés során ez is attól függ, hogy milyen fajtánk (korai, lésői..) van, hol termelünk (talaj, kitettség), milyen az évjárat és milyen bort (friss savas, érett testesebb..) akarunk készíteni. Nagyon leegyszerűsítve azért ajánlott egy minimum 18 fokos cukrot megcélozni úgy, hogy a savszint ne menjen a mustban 7 g/l alá.

A szőlő rendkívül érzékeny, élő anyag. Ha úgy döntünk hogy elhagyhatja a tőkét, akkor a lehető legrövidebb időn belül fel kell dolgozni. A leszedett bogyókban ugyanis azonnal olyan folyamatok indulnak be, melyek ha rossz irányba kanyarodnak, akár a több hónap múlva elkészült borra is erős hatással lehetnek. Ilyen káros folyamat lehet például az oxidáció vagy a melegben túl korán beindult erjedés folyamata.

Kistermelőknél persze a legrövidebb idő különböző lehet fajtánként és a választott technológiánként (és vincellérenként) is. Néhány (még házi feldolgozásként is kivitelezhető) alapszabályt azért édemes betartani. Én ezeket logikusan három munkafázis szerint csoportosítottam:


Szőlő szüretelése:

• Szüreteljünk lehetőleg száraz (a must ne híguljon fel) és hűvösebb (a must melegben hamarabb beindul) időben.
  
• Láthatóan beteg, éretlen vagy leszáradt szőlőt, szőlőszemeket ne szedjünk le, még ha emiatt kevesebb is lesz a mennyiség (érdemes a szüret elött egy nappal már a tőkén ledobni a súlyosabb eseteket, hogy egyszerűsítsük az inkább szórakozni érkező szüretelők munkáját)
  
• Már a szőlő szedésénél is figyeljünk a tisztaságra. Csak tiszta, lehetőleg műanyag vagy faedénybe (puttony, vödör, tejesláda) szüreteljünk. A legtöbb borbetegség, -hiba a tisztaság hiányának következménye.
  
• Az edényekben levő gyümölcsöt ne nyomorgassuk hogy több férjen bele, inkább forduljunk többet. Vigyázzunk arra, hogy az edények aljáról ne kerüljön sár, föld egyéb hulladék a szőlőre (ezért sem érdemes a tejesládát csurig teleszedni)
  
• A leszüretelt szőlőt a feldolgozás előtt ne tartsuk tűző napon

(Fehér)szőlő feldolgozása:

• A szőlőt minnél elöbb dolgozzuk fel, lehetőleg a leszedésétől számított két órán belül. Legjobb ha a must ennyi idő alatt már akár a tárolóedénybe is eljut.


• A szőlőt mindjárt a bogyózóba (ha nincs akkor a darálóba) öntsük, ahol a bogyó elválasztódik a kocsánytól és csak a szétzúzott bogyó kerül bele a cefrébe (amennyiben nem választjuk la a kocsányt, úgy a cefrében ázó szárról kellemetlen, csersavas kivonat kerül a mustba)
  
• Az így kialakult cefrét ilyenkor enyhén-közepesen kénezhetjük az oxidáció elkerülése végett, főleg akkor ha az anyagot még egy-két órán a cefrén akarjuk tartani (kénezés szerepéről bővebben a következő bejegyzésben). Cefrén általában az illatosabb fajtákat javasolják tartani a jobb aromakinyerés végett.
• Egészséges, jó savtartalommal bíró szőlő gyors feldolgozása esetén a kénezés elhagyható
  
• A cefre rövid időn belül kerüljön a présbe illetve sajtolóba.
  
• Ha lehetőség van, akkor válasszuk külön a színlét, azaz a préselés nélkül lecsurgó gyümölcs levét és próbáljuk meg külön edényben a továbbiakban kezelni.
  
• A gyümölcsöt ne sajtoljuk túl, mert az erős préselés végén a szőlőből már csak az erősen csersavas részek (pl. szőlőmag) oldódnak ki.

A must ülepítése, tisztítása:

• A mustot ajánlott az erjesztési fázis elött még ülepíteni azaz tisztítani, hogy a lebegő, zavarosító részecskék könnyebben leülepedjenek benne és a durva mustalj esetlegesen káros anyagokkal kiválasztódva még az erjedés beindulása elött leválasztható legyen.


• Feltétlenül tisztítani kell a mustot, ha penészes, rothadt termésből származik vagy ha növényvédőszert tartalmaz!


• Az ülepítés elengedhetetlen feltétele a must átmeneti erjedésmentessége!


• Az ülepítési folyamatnak lehetőleg hideg körülmények között kell lezajlani, hogy az erjedés az ülepítés során ne induljon be. Modern gazdaságokban 5 °C hőmérsékleten, duplapalástos koracél hűtőtartályokban hűtik a mustot 24 órán keresztül. Ennyi idő alatt a durva részecskék nagy rész már kiválik és leülepedik.


• Kisüzemi keretek között ha a cefrét kéneztük, akkor különösebb hűtés nélkül is biztosítani tudjuk az erjedésmentességet 8-12 óráig, de a mustot is hűthetjük például jégakuk mustba való merítésével.


• A mustból kivált részecskéket (mustalj) úgy választjuk el, azaz dekantáljuk a színmusttól , hogy a színmustot lefejtjük róla.

És kész a must. Elindulhat az első bejegyzésben vázolt elementáris folyamat rögös útján. Irány a hordó, erjedjen a must! De erről már egy másik bejegyzésben.

Felhasznált források: Tamás Jenő: A tőkétől a pohárig, Maerz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése

A bejegyzés a "Borrás válás útja" sorozat része