Így szüret után lelassul a szőlőbirtokon és a borospincében a vérkeringés. Az intenzívebb, fizikailag is sokszor embert próbáló külső munkák után pedig az ember átmegy egy félig meddig megfigyelő státusba. A bor erjedése során ugyanis nem kell megfeszülnie az izmoknak, nincs szerszám mely bütykösre formálná a kezedet, de van helyette sok várakozás és filózás. A borospincében türelem az első számú erény.
A szüret utáni a szőlőlé (nálam) a boroshordókban pihen és belevágott a nagy kémiai átalakulás folyamatába az erjedésbe (akit érdekel annak ITT korábban összefoglaltam a borrá válás folyamatát).
Ez a folyamat igen különböző lehet intenzitásban és időtartamban is. Más szavakkal a mustban elraktározott cukrot az elésztőgombák elfogyaszthatják igen nagy sebességgel (ilyenkor gyors és rövid idejű, néhány hét az erjedés), vagy elnyammoghatnak rajta hónapokig. Ez nyilván függ a pince flórájában található erjesztőgomba populáció nagyságától és a hőmérséklettől (minnél alacsonyabb, annál tovább tart).
Nálam már tavaly is, de idén főleg az utóbbi hosszabb ciklus a jellemző. A fehér már öt hete erjed, a vörös meg három hete. A must ilyenkor átesik egy gyors, úgynevezett zajos erjedésen, melynek során a cukor nagy része hirtelen átalakul, de utána a maradék cukortartalom csak egy hosszabb, úgynevezett csendes erjedés során távozik a mustból.
Annyira azért nem csendes hogy ne vegyük észre mikor áll le teljesen. A hordó dugónyílásához tartva a fülünket a csendes erjedés során egy halk pötyögő hangot hallunk. Amíg ezt halljuk, addig ne is nyúljunk a hordó beltartalmához. Amint viszont elmúlt, utána érdemes egy-két hét múlva a durva seprőről lefejteni. Főleg ha a must, mint az én esetemben nem lett átszűrve a hordóba töltés elött.
Ez a folyamat tiszta kémia, ilyenkor a bor (murci) kóstolva igen érdekes arcát mutathatja, attól függően melyik szakaszában található éppen az erjedésnek. Ezek az ízek, illatok általában nem kellemetlenek, inkább szokatlanok. Én esetemben azonban idén egy igen kellemetlen kénhidrogénes szag csatlakozott melléktermékként az erjedéshez. Ez valljuk be, nem csak kellemetlen, de rendkívül büdös jelleget is kölcsönzött a friss bornak.
Megijedtem bizony, mert ilyennel még nem találkoztam és okát sem találtam (tiszta száraz hordó, teljesen egészséges gyümölcs, nulla kén). Ráadásul mindkét fehér hordóban felütötte a fejét ez a kór. Körbekérdezősködtem és megnyugtattak (legalábbis próbáltak), hogy ez néha előfordul. Gyors és nyílt (sok oxigént biztosító) fejtéssel, majd kénezéssel ez eltüntethető.
Hétvégén eltünt a fehérből a pötyögés és ízre is tök száraznak tűnt, úgyhogy úgy döntöttem leszedem a durva seprőről a bort. Egy a Rambó kollega által ajánlott locsolókanna rózsa megoldással biztosítottam, hogy a bor minnél nagyobb mennyiségű levegővel találkozzon a fejtés során.
A szüret utáni a szőlőlé (nálam) a boroshordókban pihen és belevágott a nagy kémiai átalakulás folyamatába az erjedésbe (akit érdekel annak ITT korábban összefoglaltam a borrá válás folyamatát).
Ez a folyamat igen különböző lehet intenzitásban és időtartamban is. Más szavakkal a mustban elraktározott cukrot az elésztőgombák elfogyaszthatják igen nagy sebességgel (ilyenkor gyors és rövid idejű, néhány hét az erjedés), vagy elnyammoghatnak rajta hónapokig. Ez nyilván függ a pince flórájában található erjesztőgomba populáció nagyságától és a hőmérséklettől (minnél alacsonyabb, annál tovább tart).
Nálam már tavaly is, de idén főleg az utóbbi hosszabb ciklus a jellemző. A fehér már öt hete erjed, a vörös meg három hete. A must ilyenkor átesik egy gyors, úgynevezett zajos erjedésen, melynek során a cukor nagy része hirtelen átalakul, de utána a maradék cukortartalom csak egy hosszabb, úgynevezett csendes erjedés során távozik a mustból.
Annyira azért nem csendes hogy ne vegyük észre mikor áll le teljesen. A hordó dugónyílásához tartva a fülünket a csendes erjedés során egy halk pötyögő hangot hallunk. Amíg ezt halljuk, addig ne is nyúljunk a hordó beltartalmához. Amint viszont elmúlt, utána érdemes egy-két hét múlva a durva seprőről lefejteni. Főleg ha a must, mint az én esetemben nem lett átszűrve a hordóba töltés elött.
Ez a folyamat tiszta kémia, ilyenkor a bor (murci) kóstolva igen érdekes arcát mutathatja, attól függően melyik szakaszában található éppen az erjedésnek. Ezek az ízek, illatok általában nem kellemetlenek, inkább szokatlanok. Én esetemben azonban idén egy igen kellemetlen kénhidrogénes szag csatlakozott melléktermékként az erjedéshez. Ez valljuk be, nem csak kellemetlen, de rendkívül büdös jelleget is kölcsönzött a friss bornak.
Megijedtem bizony, mert ilyennel még nem találkoztam és okát sem találtam (tiszta száraz hordó, teljesen egészséges gyümölcs, nulla kén). Ráadásul mindkét fehér hordóban felütötte a fejét ez a kór. Körbekérdezősködtem és megnyugtattak (legalábbis próbáltak), hogy ez néha előfordul. Gyors és nyílt (sok oxigént biztosító) fejtéssel, majd kénezéssel ez eltüntethető.
Hétvégén eltünt a fehérből a pötyögés és ízre is tök száraznak tűnt, úgyhogy úgy döntöttem leszedem a durva seprőről a bort. Egy a Rambó kollega által ajánlott locsolókanna rózsa megoldással biztosítottam, hogy a bor minnél nagyobb mennyiségű levegővel találkozzon a fejtés során.
Hát elég büdös, penetráns kisérőszag töltötte meg a pincét, de remélem ez ki is szabadult a borból. Adtam neki még egy 50mg/l ként és meglátjuk hova jut a nedű két hét múlva (amikorra tervezem egyébként a vörös fejtését is).
A tőkék meg utolsó románcukat járják az őszi időjárással. Márcsak az utolsó, kitartó levelek hiszik azt, hogy van élet a szüret után. Mint ez a szép kékfrankos példány.
0 Comments:
Post a Comment